sábado, 25 de março de 2017

Carne e a Segurança Alimentar na Manipulação e Transporte

Este episódio ocorrido denominado “carne fraca” a meu ver trouxe não somente para o nosso país, mas para o globo em geral a necessidade de ter uma preocupação maior com os alimentos de consumo interno como para os de exportação, isto é como vem sendo manipulados, e quais as falhas que precisam ser corrigidas, pois a segurança alimentar deve ser a preocupação de todos.

É notório que se não houver uma segurança na manipulação de alimentos poderá haver os riscos de contrair alergias, e doenças que podem culminar em até mortes, pela ingestão de produtos contaminados por bacterianos, microbianos, produtos químicos, etc.

O ciclo de manipulação do campo até o fornecedor é muito grande, os produtos passam por alimentação, abates, transportes, armazenamento, industrialização, produção e comercialização, e para isto é necessário que todos na cadeia cumpram as regras de segurança alimentar, e para isto é que são criadas normas para evitar falta de higiene causando contaminação do produto, uso de produtos para maquiar a cor e cheiro, e até adulterações em embalagens, é o que estamos presenciando nesse momento circulando na mídia, com relação à carne.

È regra internacional que os alimentos pré-embalados devem ser rotulados com base em normas legais, administrativas e técnicas, o que normalmente é estampada, ou seja, escrita, através de impressão ou mesmo graficamente, e apresentada em forma de etiqueta dados de identificação, qualidade, etc.

A minha experiência em transporte de produtos em porões e em containers carregando produtos alimentares, me leva a escrever este artigo, pois acho que a conscientização é a principal medida que se deve trabalhar em todo o mundo empresarial para obter uma legítima segurança alimentar.

Todos sabem que porões de navios e containers reefer transportam diversos tipos de produtos e são de alto risco para gerar contaminações, pois nem sempre, eu diria melhor eu não acredito que haja uma garantia de limpeza 100%.

Transportávamos carne para o oriente e antes tinha a recomendação de lavagem do porão ou de container com determinados produtos químicos, mas o que sempre presenciei que nem sempre os interiores ficavam totalmente limpos, não somente os porões de navios como os dos containers existem na própria estrutura locais de difícil acesso que um jato d’água ou vapor possa desobstruir uma incrustação de resíduos de cargas anteriores, o que a meu ver é um grande risco de contaminação.

Outro aspecto de risco são os sistemas de ventilação, ou seja, os dutos de ventilação e recirculação não são limpos por ficarem internos na própria estrutura do porão ou no sistema refrigeração do container.

Outro ponto que deve ser observado é quanto ao período de estocagem quando o produto fica sob-refrigeração, e todos sabemos que sempre haverá os riscos de uma interrupção de energia que vai paralisar os compressores, bem como é notório que muitos terminais fazem rodízio de containers, porque a carga de energia não atende a demanda da quantidade de containers estocados no pátio, como também nos navios, os geradores podem apresentar problemas e pararem de funcionar e paralisando a refrigeração. Já vivenciei em uma viagem que tivemos problemas com um dos geradores, e o sistema de refrigeração ficou paralisado alguns dias.

Visitei diversos armazéns frigoríficos que adotavam regras na vestimenta, na lavagem de botas, luvas e outras limpezas dos funcionários antes do acesso a câmaras frigoríficas, mas com relação a equipamentos sempre notei que não havia grandes preocupações como aquelas esteiras transportadoras com roletes que ajudam no transporte das caixas até o interior do container, empilhadeiras circulando no armazenamento de pallets nas prateleiras, e outros  equipamentos sem passarem por uma desinfecção antes de acessar e manipular produtos.

Outra observação é quanto as japona frigorífica (vestimenta de proteção indicada para temperaturas muito baixas) para serem usadas em interior de câmaras frias, de resfriamento e congelamento, que nem sempre são de uso pessoal, ficam a disposição de todos, o que pode comprometer o ambiente interno através de bactérias, pois são usadas em alguns casos em cima de vestuários comuns.

Acredito que tudo deve ser iniciado por uma política e educação como base para se conseguir chegar a padrões internacionais, e por outro lado promover programas de educação para os consumidores, que deve ser iniciado no princípio da formação escolar, para atingir o que se precisa para uma segurança alimentar.

Existem prazos para que alimentos como a carne para que fique em um compartimento, pois o tempo se ultrapassar a regra de conservação poderá também deteriorar o produto, pois o que entendo, é que as temperaturas a menos graus centígrados podem retardar o crescimento bacteriano, mas não evitar a sua formação e evolução.

É importante nesses recipientes de transporte de cargas que sejam adotados e praticados a estivagem dentro dos limites e mantendo corredores de ventilação para manter o arrefecimento (esfriamento, resfriamento) ou refrigeração de forma adequada, e para isto existem marcas internas nas paredes dos containers e porões de carga delimitando estas áreas.

Para garantir a segurança alimentar, quando se fala em carne, é necessário e requer a devida atenção do gado desde a sua alimentação, abate, transporte, processamento, armazenamento e na preparação para a mesa dos consumidores.

No processamento e armazenamento é fundamental não só em manter os alimentos lavados com água potável e mantê-los em temperaturas seguras dentro das normas, sempre evitando mudanças e fraudes em informações.

Entendo que numa cadeia de produção nunca haverá somente pontos positivos que atingirá a qualidade que a carne necessita até chegar ao consumidor, como uma origem confiável, cor característica e sabor natural, mas por outro lado poderá haver deterioração visível que muitas vezes é percebível pela descoloração e odores, sujeira com corpos estranhos, etc., o que ficamos surpresos rotineiramente com a divulgação na mídia e que surpreende com notícias de que alguma indústria vem maquiando as carnes contaminadas com disfarces de produtos com temperos ou outras especiarias.

Até etiquetas de garantia e qualidade dos órgãos governamentais são trocados, adulterados e falsificados.

São falhas no sistema que os governantes devem se preocupar e evitar repetições.
Infelizmente hoje em dia o ser humano tem que fazer uso dos seus órgãos sensoriais como nariz, olhos e boca para perceber se a carne está dentro de um padrão para o consumo. Tenho visto muitas vezes carnes embaladas em saco de plásticos nas prateleiras de supermercados sendo cheiradas por pretensos compradores.

Aprendi desde cedo a olhar dentro das bocas dos peixes para verificar a cor das brânquias ou gueiras (vulgarmente denominadas de guelras) que são os órgãos de respiração dos peixes, um método antigo, que se evita comprar um peixe que está com suspeita, fora e não apto (estragado) para o consumo humano.

Outra regra comum é avaliar se a carne do peixe está firme, dura, e as escamas bem fixadas, bem como os olhos brilhantes também e um bom sinal que está apto para o consumo.

Com a carne é mais difícil de verificar, eu diria que a comprada no açougue tem mais chance de ser analisada do que a empacotada do supermercado.

Vivenciei muitos casos de “genset” que chegavam em containers reefer de locais muito longe, e que chegavam nos terminais apresentando problemas, ou seja, por conseguinte, não havendo a devida refrigeração da carga no transporte.

O “genset” é um gerador elétrico móvel, geralmente movido a óleo diesel, utilizado para acoplar nos containers reefer como fonte de alimentação constante de refrigeração.

Por outro lado o que presenciei muitas vezes é tirado a temperatura das carnes antes da estufagem em containers, através de equipamentos e instrumentos, mas tenho dúvidas sobre testes microbiológicos, se são feitos antes da estufagem, pois muitas vezes, carnes são transportadas em caminhões de matadouros / abatedouros diretamente para armazéns, ou mesmo para containers que acabam fazendo a descarga para armazéns frigoríficos e para posterior reembarque em container para o transporte marítimo.

Especialistas em agropecuária fazem avaliação para verificar a qualidade dos alimentos, através de medição das características do produto, mas será que as carnes estão sendo estocada em ambientes sadios, sem contaminação, esta também é uma boa pergunta.

Vi muitas vezes peritos emitirem certificados de limpeza (cleaness condition certificate) sem se preocupar com as cargas transportadas anteriormente, o que muitas vezes é omitida pelos transportadores.

Todos sabem que são transportados em porões e containers carga químicas, como pesticidas, medicamentos, etc., que necessitam de refrigeração, logo nesses casos a vigilância e a precaução devem ser muito maiores para evitar uma contaminação.

Será que o plástico e o papelão para a embalagem passaram por tratamento capaz de não causar uma contaminação, é uma pergunta que acho difícil de ser respondida.
Reconheço que as propriedades físicas que são avaliadas pelos instrumentos é que na verdade poderá dar uma legitimidade para o consumo de uma carne, vindo a seguir avaliação da aparência.

Aprendi nos meus cursos que para assegurar a segurança alimentar, é necessário apresentar toda a cadeia isenta de riscos, evitando tornar a carne prejudicial para a saúde do consumidor.

Desta forma entendo que não é somente nas indústrias que devem ser avaliadas a qualidade, mas também nos outros diversos seguimentos da cadeia de produção, principalmente no transporte, onde a carne fica trancada em um ambiente sujeito a variações de temperatura e ataques microbiológicos como bactérias nocivas.

A manipulação dentro de normas e padrões de higiene é necessária para evitar contaminações, o que muitas vezes percebi que a bordos trabalhadores não usam medidas adequadas como em armazéns, não portam trajes adequados, usam botas e luvas sem as devidas condições higiênicas, expondo os produtos a condições inadequadas e que podem no fim da trajetória produtiva provocar intoxicações nos consumidores.

É necessário que além de monitorar e controlar toda a cadeia da indústria alimentar para evitar contaminantes químicos, microbiológicos e físicos que também haja uma cultura preventiva, para que o comércio nacional e internacional possa operar em suas transações de forma segura.

Vivemos um momento de surpresas, como no caso recente do “recall” da carne, ou seja, uma ação tomada para remover alimentos que podem apresentar riscos para as populações, e o que se vê hoje que os órgãos governamentais tomaram medidas para que os fornecedores retirem a carne do mercado. É uma ação emergencial na segurança alimentar que estamos vivenciando. Procedimento que é feito pelo controle da rotulagem dos pacotes da carne.

Existem sistemas e organismos internacionais que ficam responsáveis em prestar informações em todo o globo terrestre sobre a necessidade de retirar do mercado produtos contaminados.

Um episódio desta envergadura onde países interromperam a importação de carne do Brasil é uma tragédia, pois toda a cadeia alimentar estará sofrendo suas consequências.
Na mídia circulou uso de produtos químicos usados como corantes ou conservantes  isto é muito grave, e as autoridades pelo que tenho acompanhado estão fazendo as devidas investigações e análises laboratoriais.

Mas fica aquela pergunta, se foram usados produtos químicos na carne e os seres humanos consumiram, quais serão os riscos? E as consequências em longo prazo?
Entendo que é uma prática ilegal maquiar uma carne de consumo humano, e precisa ser apurada pelas autoridades.

Outro fato que circulou na mídia é que foram encontrados agentes patogênicos como a salmonela, o que entendo que se trata de uma falha na higiene da manipulação do alimento.

A Salmonela é transmitida ao homem através de ingestão de alimentos contaminados com fezes animais, se ficarem comprovado pelas autoridades, houve uma falha no sistema, esta bactéria poderá causar intoxicações nos serem humanos.

O que se vê na prática do transporte internacional que são usados tipos de plásticos para o manuseio e armazenamento, e evitar contaminações como a da salmonela o que é de suma importância para a vida útil da carne, agora se são seguros, existem afirmativas pós e contras, dependerá do material de fabricação e como é manipulado.

Tudo o que se vê com este fatídico episódio que comprometeu o Comércio Exterior brasileiro, são consequências que servirão da alerta para as autoridades de que segurança alimentar deve ser praticada em todos os seguimentos da cadeia alimentar, evitando contaminação da carne, e devem ser revistos os padrões de manuseio e regulamentações, para que sejam evitado migração de certas bactérias causadoras de doenças ou outros agentes patogênicos que possam vir causar a famosa intoxicação alimentar ou mesmo doenças mais graves como o câncer.


A segurança alimentar também deve ser fiscalizada no transporte terrestre, armazenamento em pátios de terminais portuários e armazéns frigoríficos e nos containers e porões de navios frigoríficos, mas sempre pensando que o ser humano deve ter a sua responsabilidade em cada seguimento, não fugindo às regras do bom senso e conduta em todas as atividades que são manipulados alimentos.

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